鮎には鮎の……

旬は夏。
特に7月は骨が柔らかくて好まれる。

鮎には鮎の刺し方がある。

鮎の塩焼きはぐねぐねしている。
これは「登り串･踊り串」という刺し方をされたものだ。
鮎の他、鯛に施される事も多い。

和食は見目を楽しませる工夫がある。

捻れた鮎は川を泳いでいる様を現している。
囲炉裏に刺さっていたのではわからないが、串を抜いて皿に盛り付けた時、その泳ぐ姿を見る事ができるだろう。

そして鮎といえば骨抜きだ。

泳いでいる時と同様に背部を上にし、頭を押さえ、身の部分を背から腹の方に箸で何度か良く押さえつける。
すると身と骨が剥がれるので、尻尾をちょんっとへし折って、頭を取りながら引き抜くと綺麗に骨が抜ける。
鮎は藻しか食べないので内臓まで頂く。
肝の苦味が、あぁ、夏だなぁと思わせる。

え？川魚は苦手？

でしたらこの時期なら鱧はどうでしょう？
鱧の骨切りの音は、夏の代名詞とも言えますからね。